Начался сезон березового сока: как сделать из него шампанское

Собирать березовый сок — традиция, зародившаяся, будто и почитай вся всенародная кулинария, не от важнецкой жизни. Весна это времена, когда съестные припасы, заготовленные прошлой осенью, почитай закончились, и в ветхой деревне оттого разыскивали любые возможности подкормиться чем-то свежим. Хрестоматийное «вот пойдет лебеда, будет легче» - сок березы собственно из этой серии, всего в водянистом облике и один-одинехонек из самых ранних талантов природы.

А тем, кто застиг алкая бы малолетством советскую торговлю и пищепром, березовый сок памятен будто нескончаемые ряды трехлитровых банок в магазинах(продается он настолько и в наши дни, всего поискать придется). К собственно жидкости, получаемой на сломах березы по весне, добавлялся сахар для лакомства и лимонная кислота для вкуса — настолько что получалось что-то вроде нынешней «питьевой воды с лимончиком», продающейся будто крепкая альтернатива кока-коле.

Настолько или иначе, приобщиться к традиции собирать и выпивать по весне березовый сок, пожалуй, хоть один в жизни стоит. Истина, для этого должны поладить кое-какие величавые обстановка.

Капельку теории: березовый сок — это та самая жидкость, какую корни березы «накачивают» в дуло, дабы питать разбухающие почки и распускающиеся листья. Стадия сокотечения — амба марта и взялось апреля(в этом году весна запоздалая, настолько что апрель — самый жар сезона). Если в это времена проделать дырку в коре березы, сок будет бодро капать, а в кое-каких случаях даже бежать струйкой. С взрослой березы можно получить в сутки 2 — 3 литра сока, а если дерево крупное, то и вяще.

Тут мы сталкиваемся с первыми ограничениями современной жизни. Во-первых, и по закону, и по здравому резону невозможно трогать молодые деревца — им соки нужны всецело для использования по прямому направлению. Ага со ветхих берез и жидкости можно получить вяще. Во-вторых, в Москве на особо караулимых территориях, в изумрудных полосах и даже попросту в палисадниках — в всеобщем, нигде — березовый сок промышлять невозможно: запрещено региональным законодательством, будто повреждение изумрудных насаждений(штраф 3500 рублей). За этим следят инспекторы «Мосприроды».

За пределами Москвы также надобно быть бережливее: запрещена добыча березового сока в заказниках и заповедниках, ботанических и больничных садах. А индустриальная добыча березового сока дозволено лишь в тех березняках, какие в кратчайшие пять лет планируется вырубить.

Итак, надобно избрать подмосковный лес, не изображающий заповедником. А в нем — дерево толщиной не менее 20 см и без видаемых повреждений коры. Наши деды употребляли для добычи березового сока топором — один-одинехонек небольшой надруб и желобок для стока жидкости в резервуар. Однако деды ладили топором вообще почитай всё — а нашим современникам, аховее них владеющим этим инструментом, важнее этого не ладить. Можно излишне велико травмировать дерево.

Вяще подходящий для нашего времени способ таков: аккумуляторной дрелью просверливаем в коре опрятное дыра диаметром гладко по размеру сквозистой трубочки от капельницы. В дерево плотно вставляем этот «катетер», амба трубки опускаем в бутылку. После того, будто сконцентрировали сок, «катетер» затыкаем подходящей по размеру деревянной пробочкой, замазываем садовым варом или пластилином.

Березовый сок прежде итого — сам по себе деликатес: это жидкость филигранного и свежего вкуса, какую «по стопочке» беспременно стоит испробовать в безукоризненном облике. Однако дабы хоть как-то переделать его(это было необычно животрепещуще для наших дедов, какие собирали сок залпом с множества деревьев), сок вываривают — настолько он становится слаще — и подквашивают. Получается особый напиток — березовый квас. Он подобный же свежий, однако еще и с небольшим «градусом».

«Самый безыскусный березовый квас готовится недолго: банка березового сока заквашивается несколькими изюминами и ставится на брожение на одну — две недели, - помечает исследователь русской кухни Максим Сырников. - Бесповоротное дозревание под плотной покрышкой происходит за месяц. Более насыщенная березовица получается при вываривании сока в течение двух часов. Подобный сгущенный сок заквашивать тоже важнее итого изюмом».

По словам Сырникова, в старину на основе березового сока ладили несколько вариантов напитков брожения. В частности, было знаменито даже «шампанское вино из березовицы» - его упоминает в своей «Новейшей и абсолютной поваренной книге» 1790 года Николай Яценков.

Нынешний рецепт «русского шампанского» таков: на 12 литров березового сока 2 с небольшим кг сахара, 5 гр лимонной кислоты, 100 гр изюма или винные дрожжи, 50 грамм меда.

Вначале необходимо сделать изюмную закваску(изюм, сахар и вода либо березовый сок вынести 4 дня в банке, сервированной марлей, содержать до появления пены и дрожжевого запаха). Дальше проварить березовый сок с лимонной кислотой и сахаром до 75% от начального объема. Сусло остужаем до 25 градусов, вносим закваску вкупе с изюмом, добавляем мед, перемешиваем и переливаем сусло в емкость для брожения.

Дальше вытекает ведомый многим садоводам процесс изготовления плодового вина под гидрозатвором или перчаткой с дырочкой в персте. Брожение надлежит идти в беспроглядном месте с температурой до 25 градусов 20 — 40 дней. После этого добавляется 10 грамм сахара на 1 литр объема, жидкость сливается с остатка сквозь трубочку и разливается в бутылки. Сквозь 7 — 10 дней напиток готов, его твердыня 7 — 10 градусов, а использовать можно в течение полугода.