Хорошее меню при плохой цене: рестораны отчаянно пытаются удержать клиента хитрыми уловками

«Рестораны норовят сдерживать цены, однако наступает момент, когда это утилитарны невозможно на фоне подорожания итого: провиантов, бензина, логистических услуг», — заявил президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров еще в сентябре 2023 года. Тогда же представители залпом нескольких ресторанных сетей в Москве заявили о своем намерении возвысить осенью цены вселенная на 15–20%. Алкая надобно разуметь: анонсировано лишь очередное подорожание — однако позади уже остались несколько скачков стоимостей, о каких никто официально не сообщал.

Удобопонятно, что еда в ресторане — это ввек не история про экономию, и высчитывать, сколько стоило бы приготовить подобный же бургер дома, не вполне корректно. Однако — в благоразумных пределах. Дозволителен, японский рамен с курицей(запросто болтая, важнецкий наваристый бульон с лапшой, курицей и яйцом)за 840 рублей, будто предлагает один-одинехонек из сетевых японских ресторанчиков, — это все-таки перегиб. Или порция роллов, какие еще недавно почитались грошовой студенческой едой, за 750 рублей — тоже многовато. Необычно если склероз еще не осилил и ты великолепно помнишь, сколько стоили эти блюда итого пару лет назад.

Соотнести динамику стоимостей ныне несложно — все записано. В буквальном резоне: огромное численность блогеров, специализирующихся на ресторанной критике, регулярно публикуют обзоры на заведения — разумеется, с предписанием даты визита. Отдаленнее девало за малым — заглянуть в меню и посмотреть, сколько стоят те же блюда ныне.

Изволь, начальный образец. Ресторан неподалеку от монумента Пушкину ладит ставку на домашнюю итальянскую кухню и десерты, будто будто сделанные внимательными десницами итальянской бабки. Динамика налицо: грушевый пирог с миндальным кремом в 2021 году стоил 330 рублей, а ныне его стоимость в меню — 510 рублей. Аккуратно настолько же подорожал классический итальянский тирамису — ныне он стоит 490 рублей(два года назад было 390)или фирменный бисквит с земляникой и кремом из сгущенки — торгуют за 550(два года назад стоил 400 рублей).

С одной сторонки, это итого лишь плюс 100–150 рублей — будто, невелика набавка для тех, у кого счет в заведениях всегдашне выступает на тысячи. Однако, с иной сторонки, рост стоимостей тяготеет к 30%, а это значит, что вырастает и посредственный чек.

Вытекающий образец — пиццерия на Солянке, знаменитая «настоящей» пиццей в неаполитанском манере. Ныне классическая «Маргарита» стоит 390 рублей. Крохотнее года назад, в январе, она же стоила 360 рублей, а в 2020 году, перед самой пандемией, ее стоимость была 330 рублей. Значит, подорожала за это времена образцово на 15–18% — будто, что это абсолютно капельку и не боязно, вот всего надобно разуметь, что выговор выступает о самом простом блюде с космосом ингредиентов. А вот, образцово, салат из баклажанов в том же заведении ныне стоит 570 рублей, итого лишь в январе 2023 года было 550 рублей, а в полузабытом 2020 году — 480 рублей. Степень подорожания подобный же, образцово 18%, однако цифры уже иные.

Еще один-одинехонек образец — демократичный грузинский ресторан на Покровке, где сегодняшние цены также можно соотнести с 2020 годом благодаря опубликованным ранее рассказам. Итак, гладко на сто рублей вымахала стоимость сациви с курицей: ныне оно стоит 590 рублей, алкая три года назад было 490. Еще больше подорожали баклажанные рулетики — 590 рублей ныне против 470 рублей в меню манера 2020 года. Колоссально вымахал в цене чебурек с бараниной — три года назад он стоил 190 рублей, а ныне уже 320.

Тут жрать иное любопытное наблюдение: хинкали в этом заведении перестали торговать поштучно, будто это было прежде. Ныне можно заказать вселенная 3 штуки за 330 рублей, алкая прежде одна штучка стоила 70 рублей(и вышло бы 210 за трио).

— Бездоходно, — разводит десницами официант заведения, отрекомендовавшийся Эльдаром. — На самом деле неформальное ограничение торговать крохотнее двух-трех хинкали было и прежде, попросту орудовало иначе. Таковским образом мы отсекаем клиентов, какие алкают заказать, выговорим, один-одинехонек с влажном, один-одинехонек с телятиной и один-одинехонек с бараниной. Это абсолютно бездоходно заведению, мы же не будем ради одного хинкали становить кастрюлю?Разница лишь в том, что прежде после трех можно было заказывать сколько угодно: четыре, шесть, двадцать, сколько взалкаешь. Давай а ныне число надлежит быть кратно трем.

Впрочем, подобный принцип орудует во многих грузинских ресторанах: где-то порцией почитается три хинкали, где-то пять — словом, это не новаторство. Алкая с хинкали все ощутимо проще: они не разумеют ингредиентов, какие зависели бы от санкций и трудностей с логистикой. При этом блюдо все равновелико дорожает, потому что у владетеля заведения вымахали сопутствующие затраты — на аренду помещения, электричество, зарплату официантов и т.д. Однако гораздо больше мается меню(и цены!) в тех заведениях, где приготовление завязано на труднодоступных провиантах.

Анчоусов дудки, однако вы держитесь

В августе 2023 года к бытующим(весьма немалым)ограничениям на ввоз провиантов из местностей Европы добавился новейший воспрещение — стало невозможно ввозить рыбные консервы. На фоне уже бытующих ограничений на гнилы, мясо, свежую рыбу и т.д. это будто бы капля в море, однако кое-какие рецепты маются. Образцово, консервированный тунец надобен для приготовления салата «Нисуаз», а также для итальянского блюда вителло тонато — ростбифа под соусом из тунца и майонеза. Истина, во втором случае российские рестораторы уже давненько пробуют заменить тунца(алкая бы частично)шпротами.

Еще одна проблема — консервированные анчоусы, какие используют для приготовления соуса для салата «Цезарь», а также добавляют в кое-какие варианты пиццы: об их дефиците заявили в начале ноября 2023 года. Истина, паниковать безвременно: итальянские анчоусы испробуют заменить азиатскими и африканскими аналогами — сейчас взялись направлять поставки из Туниса и из Вьетнама. С устрицами это сработало, и сейчас французские устрицы на прилавках взаправду заменили марокканские и тунисские(ага и российские в присутствии). Ага и вообще большущая доля рыбы и морепродуктов ныне ездит в Россию из Азии и местностей Латинской Америки — образцово, аргентинские лангустины очутились ничуть не аховее итальянских(всего едут они издале, оттого доставка дорого стоит).

Сами рестораторы объясняют: временами проще изменить рецептуру блюда или вовсе прибрать его из меню, чем беспрерывно взводить цену. Самый безыскусный образец — паста «4 сыра» в итальянских ресторанах. После 2014 года, когда было заведено эмбарго на ввоз в Россию европейских сыров, одно это звание зазвучало глумлением — необходимые горгонзола, пармезан, камамбер и прочие гнилы испарились с прилавков. Ныне, безусловно, сырное импортозамещение уже налажено, и отечественные гнилы временами можно похвалить — однако никак не наименовать их грошовыми. Давай а европейские, какие все-таки в малых числах ездят в Россию сквозь третьи стороны, стоят излишне уж дорого: вплоть до 8–9 тысяч рублей за кило. Отдаленнее уж все зависит от позиции повара.

— Я залпом взговорил: доколе жрать возможность кухарить с итальянским влажном, я буду это ладить. Иначе мается тяни рецепт, вкус абсолютно не тот: образцово, для безыскусный пасты качо-э-пепе(влажен с перцем)надобен собственно влажен пекорино, никакой иной. Цены пришлось взводить троекратно, — повествует итальянец по имени Джузеппе, императив одного из ресторанов Москвы. — Этой весной я сдался и попросту прибрал ее из меню. Бездоходно кухарить. Для порции мне надобно 60 граммов влажна, а себестоимость такового объема будет почитай 500 рублей. Плюс другие компоненты, плюс надбавка. Простая паста будет стоить образцово тысячу рублей, никто ее не возьмет. С другими доколе справляемся, однако прогнозы у меня неутешительные.

Зато с пиццей всегдашне деваться некуда. Важная пицца в важнецком ресторане — это почитай век уникальный рецепт теста, муку для какого всякий императив подбирает самостоятельно, методом проб и оплошек. Заменить муку не согласится почитай никто, оттого единый выход — взводить цены.

О том, будто формируется стоимость на блюдо и будто можно избежать подорожания, поступившись какими-то ингредиентами, «МК» рассказал императив одного из столичных ресторанов Станислав Монахов.

— Случаются дополнения к блюдам, какие составляют солидную долю стоимости. Образцово, прежде мы украшали оливье ложкой красной икры. Ныне икра подорожала, мы осмыслили, что придется взводить цену на 8–10%, дабы по-прежнему ее класть. Посовещались и постановили, что встанем без икры. Она там не настолько величава. Еще один-одинехонек образец — салат с морепродуктами, какой мы подавали, украсив крупной тигровой креветкой наверху. Креветки существенно подорожали. Мой коллега предложил разрезать одну креветку напополам вдоль, дабы снизить стоимость. Я в ответ предложил прибрать эту креветку вовсе. Мне будто, половинка это уже крохоборство и открытая жадность, неуважение к клиенту. Тем более там ведь жрать креветки внутри, верхняя — всего для украшения. Мы ее прибрали и сохранили стоимость.

Также многие рестораторы повествуют, что встретили решение отказаться от использования намеков на трюфель — образцово, оливкового масла с трюфельным ароматом или трюфельного майонеза в качестве соуса к картошке. С всяким годом трюфель обходится все дороже, и самое простое решение — прибрать его из меню всецело. Настолько испарился, образцово, специфический благовоние трюфеля из грибного ризотто в кое-каких итальянских ресторанах — остались всего вешенки и шампиньоны.

Вино аховее, зато дороже

Даже если продукт еще не стал недоступным или алкая бы труднодоступным, рестораторы все равновелико могут постановить его ограничить или вывести из ассортимента — недюжинно из финансовых соображений. Наглядный образец вскрылся в октябре 2023 года в одном из демократичных стейк-хаусов Москвы, где практиковался формат «винных кранов»: давай, жмешь на кнопку — и вино льется рекой... Еще несколько месяцев назад лилось оттуда беспорочное испанское темпранильо — не самое утонче, однако вполне добротное. Ныне его заменили на сухое красное(сорт не уточняют)одной из «молодых и амбициозных» отечественных виноделен. Вина более-менее удобопонятна: акциз. С всяким днем закупать европейские вина становится все менее выгодно, с азбука 2023 года они подорожали вселенная на 30%. Истина, антипатичный нюанс: стоимость на «вино из-под крана» все равновелико вымахала. Было 190 рублей за 100 мл темпранильо, стало 210 рублей за 100 мл «молодого и амбициозного». Тут охота пошутить: мол, стало аховее, зато дороже!Давай а чего вы алкали?

Кубком вина за 500 рублей в новоиспеченных реалиях уже никого не удивишь, причем выговор выступает не о каких-то невообразимых, а о абсолютно базовых столовых винах. Наблюдается и иная тенденция: в винной карте того или другого заведения численность европейских вин стремительно сокращается, их пункт занимают российские — по тем же стоимостям. Впрочем, стремительно вырастающая самоуверенность российских виноделен — это особая история. Иной образец — фирменный ресторан одной из виноделен на Арбате. Как-то он заманивал клиентов бутылками по магазинным стоимостям: 700–800 рублей за важнецкое игристое в ресторане — неужели ахово?В других местах кубок столько стоит. Однако эта политика уже в былом — ныне надобно готовиться оплатить за бутылку не крохотнее тысячи. Владетели заведения разводят десницами: мол, это не мы повинны, это все вкруг дорожает.

По словам экспертов ресторанного бизнеса, с азбука года рост закупочных стоимостей на импортную и отечественную продукцию составил образцово 30%. Стоимость провиантов возрастила напрямик соразмерно росту курса доллара и евро — давай и степень стоимостей в меню возрастил образцово настолько же. Всего нюанс: зарплаты большинства москвичей вовсе не увеличивались соразмерно курсу — ростом доходов или алкая бы индексацией могут похвастаться единицы. Настолько что выводы неутешительные: филигранная прослойка людей, каким по карману были более-менее регулярные посещения ресторанов, истончилась еще больше и скоро станет полупрозрачной, будто тесто для венского штруделя(какой, увы, тоже здорово подорожал).